一意孤行

其实标题写错了，应该是四川泡菜的制作才对。为了写好这个，特地给老妈打了个电话，确认了一下制作方法。前些天母亲来看我，问我要不要给我泡点菜，想着一个人怎么也吃不了，就没麻烦，现在后悔了，要是泡了，现在就可以一边吃泡菜一边写了，靠，看着我干嘛，泡菜，那可是一等一的零食阿，嘿嘿，扯远了。
俗话说得好，工欲善其事，必先利其器，想泡菜，得先有一个泡菜的坛子，这个可是有讲究的，随便不得。最好是那种陶制的开口处有槽的坛子，这可是俺们四川劳动人民的实践总结阿。为啥呢？这种陶制的坛子，开口处有一圈环绕开口的水漕，陶盖盖上开口恰好置于水漕之中，而又不会和底部密接。这样，当泡菜原料在罐中发酵时所产生的气体将通过这圈沿水中向外逸出，却又不会让外面的空气渗入。具体的科学原理咱就不班门弄斧了，沈迷青梅随便出来一个都比我牛多了。不过这种陶制的坛子不好看，特别是时间长了很难看。所以现在改为那种形状类似的玻璃制品了，功能和陶制的坛子差不多。超级市场里面应该有卖这种的。玻璃坛子泡菜，外观看起来就干净，菜泡好以后，那颜色看得很清楚，勾食欲阿，呵呵。
有了泡菜坛子以后，就可以开始制作了。当然，很重要的一点，泡菜坛子一定要清洗干净，特别是，不能有油在里面。在以后取菜的时候，坛子里面也不能进油。第一次，需要作起坛水，用不沾油的锅把饮用的清水烧开，等水凉了以后，倒入泡菜坛。然后加入盐、干辣椒、生姜（不要捣烂要块状的）、大蒜、白酒，以及适量花椒，当然，这些量需要根据自己的口味来加入。如果有别人泡了很久的母水那就更好。
现在可以将要泡的蔬菜洗干净，放进坛子里。这里有两点需要注意，一是手要洗干净，不能沾油，二是菜不要放太多，估摸自己能吃多少，吃了再放。根据泡的菜不同，泡的时间就不同。一般来讲，黄瓜，泡一天以后到第二天就可以吃了，大概在20小时到30小时就熟了（这个和坛子里的水有关系），泡久了就会变酸，而且也不脆了。卷心菜这种一般是2天左右，莴笋一般两天或三天，胡萝卜要五六天才能吃。
最后就是养坛子了，这个技术才是泡菜最重要的。泡菜坛子里面，要定期加入适量的辣椒，白酒等佐料。每次泡新菜时，要加少量的盐，以保持水的浓度。还要注意的是，尽量每天换沿水，什么是沿水？就是坛子口用来密封菜坛的水，要用清水换。基本上，要注意的就是这些了，要说到怎么养坛子之类的，怎么对泡菜分类，什么菜多少时间好吃等等之类的，就不是我能搞定的了。我在自贡的时候，同学的父亲说了，这个是要自己的经验来决定的。
最后说一个老妈在电话里提到的，黄瓜这种东西比较容易坏盐水，如果要泡黄瓜，尽量用一个单独的坛子。如果要搞得精细点，还可以加一道工序，就是在泡菜之前，将菜在淡盐水里面泡一晚上，然后再放入泡菜坛里面。这样，一般再泡一天左右，即可开吃了。
就是这样吧，千万不要等到什么东西都吃不下的时候，才想起来要泡菜阿！